金糸卵

万宝料理秘密箱卵百珍／器土堂主人／選録1 / 40品・CODH番号001

江戸の卵料理を、翻刻と現代語訳で読む。

本文現代語訳

手順 1 卵の白味をとり　半紙にて漉し 2 金箔のふり粉を　すこし宛入　　竹の串にて　そろそろとかきまぜ 3 扨平鍋に湯を煎し　水仙鍋にて　ゆせんに焼へし 4 是は　右のなべの底に　胡桃の油を引へし使い方など遣ひやうは　よくよく冷し　巻て小口切に　うすくきるへし　又是を　のばして　いづれにても遣ふへし　一、鱠　一、指身　一、二三の汁　一、吸もの　一、生もり　一、小皿もの　一、作魚の取合セ　其外見合すへし

手順 1 生卵の白身を半紙で濾す。 2 ①に金箔のふり粉を少しずつ入れ、竹串でそろそろとかき混ぜる。 3 次に、平鍋に湯をわかし、②を水繊鍋（方形・長方形の薄く平たい鍋）で湯煎にする。 4 湯煎する時には、鍋の底に胡桃油を引く。使い方など使い方はよく冷し、巻いてから、小口切に薄く切る。また、これを伸ばしてどの様にも使う事ができる。鱠、二・三の汁、吸物、生盛、小皿物、作身の取合せ、その他は見合わせて使う。

原文 / CODHの翻刻

注

金糸卵: この本文では卵白に金箔の粉を加えます。現在の「錦糸卵」という呼び名から思い浮かべる料理と比べてみてください。

CODHの翻刻・現代語訳 / 雲亭での原画像校合は未実施