かもじ卵

万宝料理秘密箱卵百珍／器土堂主人／選録3 / 40品・CODH番号003

江戸の卵料理を、翻刻と現代語訳で読む。

本文現代語訳

手順 1 是も　卵の白味を　紙にてこし 2 鍋墨をこまかにすり　ほそき絹にて漉し 3 右の白味の中へ入　とくと合セ　又絹の切にて　しほりこし　能黒みつきたるを 4 是も水仙鍋にて　湯焼にすへし使い方など遣ひやうは　前に同し（※金糸卵の項参照）　又茶料理にも前に同し

手順 1 これも生卵の白身を紙で濾す。 2 鍋墨を細かくすり、目の細かい絹の布で濾す。 3 ②を白身の中に入れ、十分に混ぜ合わせる。 4 再び絹の布で③を濾す。 5 よく黒みがついたら、これも水繊鍋（方形・長方形の薄く平たい鍋）で湯煎にする。使い方など使い方は、金糸卵と同じ。（使い方はよく冷し、巻いてから、小口切に薄く切る。また、これを伸ばしてどの様にも使う事ができる。鱠、二・三の汁、吸物、生盛、小皿物、作身の取合せ、その他は見合わせて使う。）また、茶料理にも金糸卵と同じ様に使う事ができる。

原文 / CODHの翻刻

CODHの翻刻・現代語訳 / 雲亭での原画像校合は未実施