定家卵（ていかたまご）
江戸の卵料理を、翻刻と現代語訳で読む。
本文 現代語訳
手順
1
是も 卵をわりこみ よくとき
2
此分量一合あれば 豆の粉を蜆貝一盃ほど入レ
3
扨竹の串 五六本にて せわしくかき立
4
尤ふかき鉢に入レ かきたつれば 大分にふき上り 淡立とき 内こしきに入レ 蒸べし
5
右むしたまごに 蜂の巢のやうに 巢立を 金の匕にて すくひ遣うへし
使い方など
遣方は前に同し（※寄卵の項参照）
手順
1
これも卵を割り、よく溶き合わせる。
2
①の分量が1合（180cc）あれば、豆の粉を蜆貝1杯分ほど入れる。
3
②を竹串5・6本でせわしくかき立てる。
4
深い鉢に入れてかき立てると、大きくふき上がり泡立つ。
5
④の状態になったら、内こしきに入れて蒸す。
6
⑤の蒸卵が蜂の巣の様に巣立ったら、金匙ですくって使う。
使い方など
使い方は、寄卵と同じ。（使い方は、平皿・菓子椀・太平皿・のっへい・茶碗葛あんかけ・長﨑料理物・吸物。刺身にはよく冷まして切重にする。）
原文 / CODHの翻刻
手順 1 是も 卵をわりこみ よくとき 2 此分量一合あれば 豆の粉を蜆貝一盃ほど入レ 3 扨竹の串 五六本にて せわしくかき立 4 尤ふかき鉢に入レ かきたつれば 大分にふき上り 淡立とき 内こしきに入レ 蒸べし 5 右むしたまごに 蜂の巢のやうに 巢立を 金の匕にて すくひ遣うへし 使い方など 遣方は前に同し（※寄卵の項参照）
CODHの翻刻・現代語訳 / 雲亭での原画像校合は未実施