鶉卵（うずらたまご）
江戸の卵料理を、翻刻と現代語訳で読む。
本文 現代語訳
手順
1
鶉か 鳩か 〓（＊「京」＋「鳥」）か 雲雀か 鴫か 其外何鳥にても 小鳥を よくよく こまごまにたたき
2
すり鉢に入レ 鱧をするごとくに 能すりて
3
古酒をすこし入レ 大かた姫糊のごとくに 摺のべて
4
此分量一合なれば 卵を十を入レ 是も一つつ わりこみ すり合セて
5
是も鉢か箱かにいれて むすべし 能むして遣ふ
使い方など
遣ひ方は 前に同し（※寄卵の項参照） 茶料理には 一段とよろし
手順
1
鶉（うづら）か鳩（はと）か椋（むく）か雲雀（ひばり）か鴫（しぎ）か、その他どのような鳥にしても、鳥肉を丁寧によく叩く。（鳥挽肉でも可）
2
鳥肉をすり鉢に入れ鱧をするようによくする。
3
古酒を入れ、姫糊の様な状態になるまですりのべる。
4
この分量が1合（180cc）であれば、生卵を10個入れる。卵は1つずつ割り入れ、すり合わせる。
5
鉢か箱に入れてよく蒸す。
使い方など
平皿、菓子椀、大平皿、のっぺい、茶碗葛あんかけ、長崎料理物（吸物）、刺身、茶料理に使うのは一段と良い。
原文 / CODHの翻刻
手順 1 鶉か 鳩か 〓（＊「京」＋「鳥」）か 雲雀か 鴫か 其外何鳥にても 小鳥を よくよく こまごまにたたき 2 すり鉢に入レ 鱧をするごとくに 能すりて 3 古酒をすこし入レ 大かた姫糊のごとくに 摺のべて 4 此分量一合なれば 卵を十を入レ 是も一つつ わりこみ すり合セて 5 是も鉢か箱かにいれて むすべし 能むして遣ふ 使い方など 遣ひ方は 前に同し（※寄卵の項参照） 茶料理には 一段とよろし
CODHの翻刻・現代語訳 / 雲亭での原画像校合は未実施