食と暮らし／江戸

江戸時代のバズレシピPart 1 — 豆腐百珍

2026年10月17日更新

湯豆腐から意外な料理まで、豆腐だけで一冊。江戸時代の『豆腐百珍』は、百の料理を六つに分類した本です。身近な材料が、読む楽しみに変わります。

本文の小さな数字を押すと、根拠にした原文や参考文献を読めます。

手の込んだ料理だけが上位とは限りません。「絶品」の中には、豆腐の持ち味を楽しむ湯やっこも入っています。

01豆腐だけで、百の料理

天明2年（1782）、大坂で刊行された『豆腐百珍』は、豆腐を使う百の料理を集めた本です。百品は「尋常品」「通品」「佳品」「奇品」「妙品」「絶品」の六つに分類されています。¹、²

ふだんの料理、よく知られた料理、見た目もよい料理、意表をつく料理。分類を眺めるだけでも、どんな豆腐料理か想像したくなります。

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02「絶品」は、豪華とは限らない

国立国会図書館月報の紹介によると、絶品に選ばれた七品には湯やっこや鞍馬豆腐が含まれます。材料を飾り立てるだけでなく、豆腐そのものの持ち味を楽しむ料理も高く置かれているのが面白いところです。²

「奇品」や「妙品」という名前にも、読み手を楽しませる工夫が見えます。料理の手順を調べる本としても、料理を想像して読む本としても開けます。

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03料理人だけでなく、読む人へ

食文化史の研究は、この時代の料理書が、専門の料理人だけでなく一般の読者にも向かうようになったことを指摘します。『豆腐百珍』は材料を一つに絞り、一冊にまとめた代表的な本として挙げられています。¹

翌年には『豆腐百珍続篇』が出ました。ほかにも卵や甘藷を扱った百珍物が登場します。ただし、現在の売上ランキングでいう「ベストセラー」とは意味が違います。

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04「あげながし」を原文で読む

「絶品」に入る「あげながし」は、揚げた豆腐を水に移して油を抜き、さらに葛湯で煮る料理です。揚げて終わりではなく、もうひと手間かけるところに工夫があります。³

原文には、同じ本に載る「湯やっこ」と同じ煮加減にするよう書かれています。料理同士を行き来しながら読めるのも、この本の面白さです。下の原文で手順を確かめてみましょう。³

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『豆腐百珍』絶品「あげながし」
作者：醒狂道人（何必醇）

原文（該当部分）

よきほどに切り香油（ごまのあぶら）にて揚げ、あげ鍋より直に水へうつし入れて油気を去り、別に葛湯をくらくら沸たたしをき、油ぬき豆腐を入れ、湯やつこの烹調（にかげん）にて山葵味噌かけ也

現代語訳

豆腐を適当な大きさに切り、ごま油で揚げる。揚げ鍋からすぐに水へ移して油気を取り除く。別の鍋で葛湯を煮立て、油を抜いた豆腐を入れる。「湯やっこ」と同じ煮加減で仕上げ、わさび味噌をかける。

本文翻刻

東京都立図書館の紹介に掲載された「あげながし」の引用範囲です。全巻の翻刻ではありません。

同館の掲載表記に基づきます。

原典の掲載ページを開く ↗

出典・訳について

江戸時代のバズレシピPart 1 — 豆腐百珍

01豆腐だけで、百の料理

02「絶品」は、豪華とは限らない

03料理人だけでなく、読む人へ

04「あげながし」を原文で読む

原文（該当部分）

現代語訳

3. 『豆腐百珍』絶品「あげながし」

表記・訳の注記

出典と原典の画像

画像 I01 『豆腐百珍』

画像 I02 『豆腐百珍』

画像 I03 『豆腐百珍』

論文 P01 江戸時代の豆腐ブーム 『豆腐百珍』を中心に

論文 P02 近世の食生活に関する研究 第三報

論文 P03 『豆腐百珍』『豆腐百珍続編』の熟字

1. 論文 P04 アジアのなかの江戸文化 食文化を中心に

論文 P05 江戸時代から現在までのでんがく料理の移り変わり

論文 P06 江戸時代における豆腐の消費動向を探る 近江国滋賀郡本堅田村の「通」を手がかりに

論文 P07 萬寳料理秘密箱「玉子百珍」に掲載された卵料理について

2. 論文 P08 今月の一冊 豆腐百珍 江戸の味を楽しむ

論文 P09 「廣大和本草」及「豆腐百珍」の著者に就て

論文 P10 天明期料理文化の性格 料理本『豆腐百珍』の成立

論文 P11 歴史的典籍NW事業と江戸料理 企業とのコラボの可能性と課題

画像 I01　『豆腐百珍』

画像 I02　『豆腐百珍』

画像 I03　『豆腐百珍』

論文 P01　江戸時代の豆腐ブーム『豆腐百珍』を中心に

論文 P02　近世の食生活に関する研究第三報

論文 P03　『豆腐百珍』『豆腐百珍続編』の熟字

1. 論文 P04　アジアのなかの江戸文化食文化を中心に

論文 P05　江戸時代から現在までのでんがく料理の移り変わり

論文 P06　江戸時代における豆腐の消費動向を探る近江国滋賀郡本堅田村の「通」を手がかりに

論文 P07　萬寳料理秘密箱「玉子百珍」に掲載された卵料理について

2. 論文 P08　今月の一冊豆腐百珍江戸の味を楽しむ

論文 P09　「廣大和本草」及「豆腐百珍」の著者に就て

論文 P10　天明期料理文化の性格料理本『豆腐百珍』の成立

論文 P11　歴史的典籍NW事業と江戸料理企業とのコラボの可能性と課題